[출처]프랑스요리 용어 2006.06.27. 프랑스 요리용어 - B 2012.08.10.
Abaisser [아베세] 반죽을 정해진 두께까지 밀대로 고르게 민다.
Appareil [아빠레이] 준비해 둔 여러 가지 재료들을 한데 합친 것,
Aplatir [아쁠라띠르] 평평하게 하다
Aromatiser [아로마띠제] 식재료에 향을 내다.
Arroser [아로제] 조리 중에 재료가 마르지 않도록 육수나 기름을 끼얹는다.
Assaisonner [아세조네] 소금, 후추 가루 등으로 맛을 내는 것. 양념으로 맛을 내 다.
-Abricot(아브이꼬) : 살구
-Aiglefin(에글르팽) : 대구류(북해산)의 생선
-Aiguillette(에그흐무완느) : 짚신나물속 식물로서 그 잎은 허브차를 만드는데 쓰인다.
-Ail(아이) : 마늘
-Algue(알그) : 해초, 바닷말.
-Alose(알로즈) : 청어 또는 그와 유사한 은색의 물고기, 백색의 생선 중 최고.
-Amande(아망드) : 아몬드
* amande de mer(아망드 드 메흐) : 조가비(개조개, 얼룩 빗살조개)
-Anchois(앙슈와) : 멸치, 앤초비
*anchois de Norvege(앙슈와 드 노흐베주) : 어린 청어, 청어류를 뜻한다.
-Anguille(앙기으 오 베흐) : 뱀장어
*anguille au vert(앙기으 오 베흐) : 시금치,소렐, 백포도주를 넣고 요리한 뱀장어 스튜
-Animelles(아니멜) : 동물의 장기(숫컷의 고환, 특히 양의 고환)
-Anis étoilé(아니쓰 에왈레) : 정향
-Arachide(아하쉬드) : 땅콩
-Arête(아헤뜨) : 생선가시
-Aromatiser(아호마띠제) : 향료,양념,조미료를 하다.
-Artichaut(아흐띠쇼) : 아티쵸크(Artichoke)
-Asperge(아스빼흐주) : 아스파라거스
-Assiette(아시에뜨) : 접시, 요리
-Aubergine(오베르진느) : 가지
-Avocat(아보카) : 아보카도(avocado)[출처] 프랑스 조리용어 - A|작성자 suoh
Bain marie [벵마리] 불이 직접 닿지 않도록 중탕 용기에 넣는 것.
Beurrer [뵈레] 틀 안쪽이나 오븐 팬에 녹인 버터나 포마드 상태로 만든 버터를 솔 따위로 엷게 바른다
Blanchir [블랑시르] 1) 매운 맛, 짠맛, 쓴맛을 연하게 하거나, 없애기 위해서 끓는 물에 몇 분간 거르는 것.(살짝 끓여 논 것)
2)거품기를 이용해서 달걀노른자와 설탕을 하얀 크림상태가 될 때까지 잘 섞는것.
Bouqet garni [부께 가르니] 파아슬리, 타임, 월계수, 샐러리를 끈으로 함께 묶어 놓은 것. 요리에서 좋은 향기를 나게 하는데 사용.
Brunoise [브뤼누와즈] 당근, 셀러리,무, 양파 등을 약 0.2cm높이의 주사위 모양으로 자른 것. 수프에 뜨는 작은 건더기나 소스 등의 요리에 쓰임.
Bouillir [부이르] 액체를 끊이는 것.
Braiser [브레제] 냄비에 소량의 액체를 넣고 뚜껑을 덮어 약한 불에 오래 익힌다.
Brider [브리데] 조리 중에 형태가 망가지지 않도록 닭이나 오리 등의 날개와 다리를 실로 꿰매어 몸통에 고킨다.
-Baba(바바) : 알콜시럽에 적신 스폰즈 케이크, 노부인을 의미하는 폴란드 말에서 유래, 폴란드 스타니슬라우스 1세가 최초로 만들었다.
-Banane(바난느) : 바나나
-Bar(바흐) : 유럽산 농어
-Barbe-à papa(바흐브 아 빠빠) : 솜사탕
- Barbeau(바흐보) : 돌잉어(강가에 사는 잉어)
-Barbecue(바흐브뀌) : 바베끄 요리
-Barbue(바흐뷔) : 유럽산 가자미(크기가 작고 살이 부드럽다.
-Barquette(바흐께뜨) : 바케트 또는 젓가랏
-Basilic(바질리끄) : 바질(basil)
-Basse-côte(바스 꼬뜨) : 중간에 위치한 갈비와 소의 목덜미 고기
-Baudroie(보드후와) : 아귀
-Bette(베뜨) : 샐러드용 비트 잎 또는 근대
-Beurre(뵈흐) : 버터
-Bière(비에흐) : 맥주
-Befteck(비프떽) : 비프 스테이크
*à point(아 푸앙) : 미디엄 레어(medium rare)
*bien cuit(비앙 뀌) : 웰던(well done)
*bleu(블르) : 겊만 익히도 안에는 거의 날것
*saignant(센뉘앙) : 레어 (rare)
-Biscuit(비스뀌이) : 비스킷, 스폰지 케이크나 케이크를 의미하기도 한다.
-Bisque(비스끄) : 백포도주, 꼬냑, 크림이 첨가된 조개 수프
-Blé(블레) : 옥수수, 밀
-Boeuf(뵈프) : 쇠고기
-Botte(보뜨) : 한다발이나 한 단
-Boudin(부당) : 돼지의 피와 기름 따위로 만든 프랑스식 순대
-Bouilli(부이) : 삶은 (쇠)고기
-Bovin(보뱅) : 소과의 동물
-Boyau(브와이오) : 장, 창자
-Brochette(브로쉐뜨) : 꼬치구이
Canneler [까늘레] 오렌지나 레몬껍질에 홈을 파는 칼로 줄을 그어 장식을 하는 것.
Carameliser [까라멜리제] 설탕 등을 졸여 캐러멜 상태로 만드는 것. 또는 식재료를 버터와 소량의 설탕으로 조리한 다음 캐러멜 색으로 색을 내는 것
Charter [샤트레] 가재의 내장을 제거하는 것.
Chemiser [슈미제] 1) 버터를 엷게 칠한 틀 안쪽이나 오븐 팬에 밀가루를 뿌리거나 유산지 또는 쿠킹 시트를 까는 것.
2) 틀 안쪽에 시트나 비스퀴를 붙이는 것.
Chinois [시누와] 원추형 모양의 금속으로 만든 체. 소스를 만들 때 마지막 거르는 과정에서 많이 쓰임.
Chiqueter [시끄떼] 반죽에 작은 홈을 넣는다.
Ciseler [씨즐레] 생선에 익기 쉽도록 홈을 새기는 것.양파나 에샬로뜨를 잘게 썬다.
Clarifier [ 끌라리피에] 1) 달걀을 노른자와 흰자로 나눈다.
2) 중탕해서 버터를 녹이고, 버터 위해 분리되어 뜬 것만 떠 낸다.(정제버터를 만들 때
Concasser [꽁까세] 주사위 모양으로 작게 자르거나 다진 것. 특히 토마토 꽁까세는 날 것 또는 익혀서 장식에 많이 쓰인다.
Confir [꽁피르] 과일을 설탕에 절이는 것
Colorer [꼴로레] 색깔을 내는 것
Coulis [꿀리] 야채나 과일을 갈아서 걸쭉한 퓌레처럼 만든 것.
Cremer [크레메] 생크림을 넣는 것. 또는 버터 등을 크림 상태로 만든다.
Crouton [쿠루똥] 빵을 여러 가지 모양으로 잘라 튀기거나 구운 것.
-Cabillau(까비요) : 대구
-Cacahuete(까까웨뜨) : 땅콩
-Cacao(까까오) : 코코아
-Caille(까이으) : 메추라기
-Canard(까나흐) : 오리
-Cane(깐) : 암컷오리
-Caneton(깐똥) : 수컷 오리 새끼
-Canette(까네뜨) : 암컷 오리 새끼
-Canne a sucre(깐느 아 쉬크흐) : 사탕수수
-Cannelle(까넬) : 계피
-Carameliser(까하멜리제) : 설탕 등을 졸여 캐러멜 상태로 만드는 것이나, 또는 식재료를 버터와 소량의 설탕으로 조리한 다음 캐러멜색으로 색을 내는 것.
-Cari(까히) : 카레
-Carotte(까호뜨) : 땅근
-Carpe(까흐쁘) : 잉어
-Carrelet(까흘레) : 광어
-Casserole(까쓰홀) : 냄비
-Casserolette(까쓰호레뜨) : 작은 소스 팬
-Cassonade(까쏘나드) : 흑설탕
-Celeri(셀르히) : 셀러리
-Cerise(스히즈) : 체리
-Champignon(썅삐뇽) : 버섯
-Chapon(샤뽕) : 거세된 수탉
-Câtaigne(샤떼뉴) : 밤
-Cheval(슈발) : 말고기
-Chèvre(쉐브흐) : 염소
-Chicorée(쉬꼬헤) : 풀상치(약간 쓴맛이남), 풀상치 뿌리의 가루로 커피 대용으로 사용
-Chinois(쉬느와) : 원추형 모양의 금속으로 만든 채
-Chinois Etamine(쉬느와 에따민느) 원뿔형의 체로 고운 망사형태로 되어 있다. 좀더 부드럽게 소스를 완성하고 싶을 때 사용한다.
-Chipolata(쉬뽈라따) : 가느다란 소시지
-Chocolat(쇼콜라) : 초콜릿
-Chope(쇼쁘) : 머그잔
-Chorizo(쇼히조) : 스페인 고추를 넣은 돼지고기 소시지
-Chou(x) (슈) : 양배추, 슈크림
* Choux blanc(슈 블랑) : 양배추
* Choux chinois (슈 쉬누와) : 한국배추랑 비슷한 종류의 배추
* Choux fleur (슈 플뢰희) : 꽃 양배추 (cauliflower)
* Choux frise (슈 프히제) : 케일(kale)
* Choux rouge (슈 후즈) : 보라색 양배추
* Pate a Choux (빠따슈) : 물,버터, 소금, 설탕, 밀가루, 달걀 등으로 만든 반죽
-Choucroute (슈크루뜨) : 소금물에 양배추를 발효시킨 것
-Ciboulette (씨블레뜨) : 차이브(chive), 가느다란 실파, 양파와 비슷한 맛이 난다. Ciboule, civette와 동의어
-Cider (시드흐) : 사과주
-Cigarette (씨가헤뜨) : 아이스크림에 서브되는 파삭파삭한 비스킷
-Cisaux (씨조) : 가위
* Cisaux a poisson (씨조 아 뿌와성) : 생선용 가위 (끝이 휘어져 있는 것이 특징)
-Citronne (씨트호나드) : 레모수
-Cotrouille (씨트후이으유) : 서양호박
-Clam (끌람) 대합조개
-Clarifie (끌라히피에) : 정제한
-Clementine (끌레망띤) : 귤 종류
-Clou de girofle (끌루 드 지호플) : 정향 봉오리
-Cochon (꼬숑) : 돼지
-CoChonnet (꼬숑네) : 돼지새끼
-Cocotte (꼬꼬뜨) : 스튜 냄비의 일종
*Cocotte minute (꼬꼬뜨 미뉘뜨) : 압력솥
-Coeur (꾀흐) : 심장
-Cointreau (꾸엥트호) : 오렌지를 원료로 한 프랑스 산 알콜뀱
-Colombe (꼴롱브) : 비둘기
-Comporte (꽁뽀뜨) : 과일 설탕절임
-Comte (꽁떼) : 프랑스 꽁떼 지역에서 생산되는 소젖으로 만든 압착 치즈
-Consomme (꽁소메) : 고기,가금류, 생선 등으로 만든 스톡(stock)
-Corne(꼬흔느) : 스크레이퍼, 작업대에서 반죽을 만들 때나 냄비나 볼에 남은 재료를 긁어 낼때 사용
-Coulis (꿀리) : 조개,야채, 과일 등의 천연 주스로 만든 액체 퓌레
-Couper (꾸뻬) : 자르다
-Courgette (꾸흐제뜨) 기다란 호박
-Court-Bouillon (꾸흐 부이옹) : 생선 스톡 혹은 물, 와인, 식초, 허브, 야채 등으로 만들어 생선.조개, 흰 내장고기 등를 이용한 스톡
-Couscous (꾸스꾸스) : 양, 닭, 메르께스(merguez) 소세지 혹은 소고기 등이 들어 간 북아프리카 요리로 야채 스튜와 거친 밀가루(마카로니나 푸딩의 원료)인 스물(semoule)
-Couteau (꾸또) : 칼
-Crabe (크하브) : 게
-Cresson (크헤쏭) : 물냉이
Decanter [데깡떼] 익힌 고기를 국물에서 꺼내 옮겨 담는 것. 남은 국물은 끓여 소스로 완성한 후 고기에 곁들이는 것.
Decortiquer [데꼬르띠께] 갑각류(새우나 가재 따위)의 껍데기를 제거하는 것.
Deglacer [데글라쎄] 조리하고 남은 맛이 담겨 있는 국물이 졸아든 냄비나 철판 바닥에 캐러멜처럼 눌어붙어 있는 것을 와인이나 리큐르, 알코올, 육수,물 등의 액체를 소량 넣어서 녹여 풀어 주는 것.
Degorger [데고르제] (물에 담가서) 피를 빼다
Degraisser [데그레세] 조리에 사용한 프라이팬이나 냄비에 소량의 액체 (물, 와인, 육수 등)를 붓고 끓여 바닥에 눌어붙어 있는 것을 녹여 소스를 만든다.
Denerver [ 데네르베] 힘줄을 제거하다.
Denoyauter [데누와이오떼] 과일이나 야채의 씨를 제거하다.
Desarter [데자르떼] 생선의 뼈를 제거하다.
Dessecher [데세쉐] 물을 제거하다.
Desosser [데조세] 고기의 뼈를 제거하다.
Dorer [도레] (과자에) 달걀 노른자를 입히다.
Dresser [드레세] 준비된 음식을 잘 차려 놓다.
- Dacquoise (닥꾸와즈) : 계란 흰자를 사용해서 만든 반죽을 사용해서 만든 빵에 크림층이 있는 케잌
- Daim (뎅) : 숫사슴, 요리하기 전에 적포도주로 담궈 놓는 것
- Darne (다흔) : 뼈가 들어 있는 굵게 썰어진 생선조각
- Datte (다뜨) : 대추야자, 또는 열매
- Daube (도브) : 적포도주와 양파, 허브 등으로 삶아낸 국물로 천천히 끓이는 조리법
- Daupin (도뼁) : 갈색 표면의 우유로 만든 작고 부드러운 치즈, 파슬리, 타라곤(tarragon), 후추ㅡ 클로버(cloves) 등으로 향을 내며, 맛이 매우 강렬하다.
- De(s) (데) : 주사위 모양의 조각
- Decoction (데꼭시옹) : 스톡(stock)이나 부용(bouillon) 등을 만들때 액체를 달여서 농축시키는 것.
- Decoupe (데꾸뻬) : 잘게 썬, 분쇄된
- Deglacer (데글라쎄) : (식은 것을) 데우다, 녹이다. 또는 소스를 만들기 위해 요리의 응고된 육수찌거기를 녹이다.
- Degorger (데고흐제) : 불순물이나 체액을 가시기 위해 물에 담그거나 소금을 뿌리다.
- Degraisse (데고흐쎄) : 지방을 제거하거나 액체 표면의 더껑이를 걷어내다.
- Degre (드그헤) : 온도, 알콜도수
- Degustation (데귀스따시옹) : 맛보기
* Degustation de vin (데귀스따시옹 드 뱅) : 와인 테이스팅
* Menu Degustation ( 므뉘 데귀스따시옹) : 같은 식사를 하더라도 다양한 종류를 맛보게 하기 위해 만든 미식가용 메뉴
- Deguster (데귀스떼) : 맛을 즐기다. 맛을 보다. 맛을 평가하다
Ebarber [에바르베] 불필요한 부분을 제거하는 것. 조개나 홍합의 힘줄, 생선의 지느러미등을 잘라내다.
Ecailler [에까이에] 생선 비늘을 제거하다.
Ecumer [에뀌메] 조리중의 국물이나 소스 표면에 생긴 거품과 불순물을 제거하다
Emincer [에멩쎄] 야채를 잘게 썰다.
Emonder [에몽데] 토마토를 삶거나 피망 껍질을 구워서 벗기는 것을 말한다.
Eqiucher [에쁠뤼세]야채나 과일의 껍질을 벗기다..
Escaloper [에스깔로뻬] 비스듬하게 자르다
Etuver [에뛰베] 야채나 고기에 소량의 버터나 기름을 넣고 뚜껑을 덮어 익히는 것. 재료가 가진 수분을 이용해 조리한다.
- Eau (오 ) : 보통 l'eau (로) , 물
- Ebarber (에바흐베 ) : 불필요한 부분을 제거하는 것, 조개나 홍합의 힘줄, 생선의 지느러미 등을 잘라 내는 것.
- Ebouillanter (에부이앙떼 ) : 뜨거운 물에 담그다.
- Ecaillage (에까이야쥐 ) : 비늘 벗기기
- Ecaille (에까이으 ) : 비늘
- Ecailler (에까이에 ) : 생선 비늘을 제거하는 것.
- Ecailleur (에까이외흐 ) : 비늘 제게기
- Echine (에쉰느 ) : 돼지고기의 등심
- Econome (에꼬놈 ) : 껍질 벗기는 기구, 야채나 과일 껍질을 벗길 때 사용
- Ecrasé (에꼬흐스 ) : 과실의 껍질
- Ecrevisse (에크하제 ) : 부서진, 으스러진
- Ecumer (에뀌메 ) : 조리 중에 국물이나 소스 표면에 생긴 거품과 불순물을 제거하는 것.
- Evumoire (에뀌무와흐) : 구멍 뚫린 국자, 둥글고 평평한 국자에 작은 구멍이 뚫려 있어 에뀌메(Ecumer)할 때 사용한다
- Edulcorant (에뒬꼬항) : 감미료
- Edulcore (에뒬꼬헤) : 달게 한
- Effeuiller (에푀이에) : 잎을 따다
- Effiler (에필레) : 강남콩의 깍지줄(섬유)을 떼내다
- Eglefin (에글르팽) : 북해산 대구의 일종
- Egoutter (에구떼) : 물기를 없애다.
- Emincer (에멩세) : 야채를 잘게 써는 것.
- Emonder (에몽데) : 끊는 물을 이용해 껍질을 벗기는 것, 토마토나 아몬드 등을 끓는 물에 담갔다가 다시 찬 물에 넣어 껍질을 얇게 벗기는 것
- Encre (엥끄흐) : 먹물
- Endive (앙디브) : 풀상치, 위틀로프의 하얀 싹,
- Entame (앙땀) : 고기, 빵 따위를 자른 첫조각
- Entier (앙띠에) : 온, 전부의 전체의
- Entrecôte (앙트흐꼬뜨) : 갈비뼈 사이의 쇠고기 . 어깨 로스
- Entrée (앙트레) : 전식
- Epais (에뻬) : 두꺼운, 두께가 있는
Farcir [파르씨르] 여러 가지 준비된 속을 넣는다.
Fariner [파리네] 작업대에 반죽 등이 들러붙지 않도록 밀가루를 약간 뿌린다.
Ficeler [피쓸레] 고기 모양이 흐트러지지 않게 실 같은 것으로 묶는다.
Flamder [플랑베] 조리 중이나 마무리 단계에 와인이나 코냑 등을 넣은 다음 불을 붙여 알코올 성분을 없애고 향이나 풍미를 내는 것.
Foncer [퐁쎄] 따르뜨용 틀이나 세르클틀에 반죽을 꼭 맞게 깔아 넣는다.
Fond blanc [퐁 블랑] 흰색육수. 즉 색이 없는 육수로 송아지, 닭, 새끼 양의 고기등으로 만든다.
Fond brun [퐁 브룅] 갈색의 육수로 송아지. 새끼양, 쇠뼈 등으로 만드는 육수. 색이 나는 모든 고기요리에 쓰인다.
Fond de veau [퐁 드보] 송아지 육수, 송아지 뼈로 만드는 육수인데 갈색 육수 중 가장 대표적인 것이다
Fond de volaille [퐁 드 볼라이] 닭 육수. 닭 뼈로 만드는 육수로 대표적인 흰색육수이다.
Fontaine [퐁뗀] 작업대 위에 담긴 밀가루 한가운데에다 연못 모양으로 큰 홈을 만든다.
Fouetter [푸에떼] (소스,계란 따위를) 휘젓는다.
Fouler [풀레] 압착해서 시누와(거르는 해)에 거른다.
Fraiser [프레제] 손바닥을 사용해 시트를 위에서 아래쪽으로 밀듯이 치대어 혼합한 재료를 매끄러운 상태로 만든다.
Fumet de poisson [퐁 드 쁘와송] 생선 육수.생선의 뼈로 만드는 육수로 모든 생선 요리의 국물이나 소스에 쓰인다.
Fremir [프레미르] 끓을 때 까지 서서히 익힌다.
- Fade (파드) : 맛없는, 무미한
- Fagot (파고) : 돼지지방과 간 등으로 만든 빠떼 (Pâté)
- Faisan (프장) : 꿩
- Faisamdé (프장데) : 고기가 일정기간 말라서 연하게 맛이 든, 썩기 시작한
- Fait-tout (페 뚜) : 양쪽에 손잡이가 달린 요리용 냄비, 스튜 냄비
- Fane (판느) : 무, 당근의 잎
- Far breton (파 브르똥) : 브르타뉴 지방의 서양 자두를 놓고 구운 푸딩
Far du poitou (파 뒤 뿌와뚜) : 푸와뚜지방의 양배추 일종
- Farce (파흐쓰) : 잘게 다진 고기를 생선,야채에 넣은 요리, 잘게 썰은 야채
- Farci(e) (파흐시) : 다진 고기를 넣은
- Farcidure (파흐씨뒤흐) : 저민 고기로 만든 미트볼
- Farée (파헤 ) : 베이컨을 채워 넣은 양배추
- Farine (파힌느) : 보통 밀가루를 말함
* Farine de avoine (파힌느 드 아브완) : 오트밀
* Farine de blé (파힌느 드 블레) :밀가루
* Farine de maïs (파힌느 드 마이스) : 옥수수 녹말
- Fariner (파힌네) : 가루를 뿌리다.
- Faubonne (포본느) : 야채와 콩으로 만든 수프
* 보통 Potage faubonne (포타쥐 포본느)
- Fécule ( 페뀔) : 녹말, 전분
- Fenouil (프누이으) : 회향, 미나리과의 다년초, 잎은 허브, 종자는 스파이스, 줄기는 야채로 이용되는 용도가 아주 넓은 식물이다. 잎은 생선요리에 넣는 허브 소스에 사용, 종자는 돼지고기나 비린내나는 생선요리에 냄새 제거용으로 주로 사용, 종자와 줄기를 말려 철판에 갈고 빵반죽을 얹어 구우면 그 향이 밴다.
- Ferme (페흐음) : 단단한, 견고한, 탄탄한
- Fermé (페흐메) : 닫힌
- Fermentation (페흐망따시옹) : 효모에 의해서 포도즙 내의 당분이 알콜로 분해되는 과정을 지칭
- Fermenté (페흐망떼) : 발효된
- Feuille (페이으) : 나뭇잎, 잎, 종이 장, 얇은 조각
* Feulle de chêne (페이으 드 쉔느) : 적갈색의 풀상치 일종
* Feuille de cuisson sulfurisé (페이으 드 뀌송 쉴퓌히제) : 유산지, 황산처리한 종이
- Feuilletage (페이으따쥬) : 밀가루 반죽에 버터를 발라 얇게 떼어 겹쳐 놓기, 껍질이 겹쳐진 반죽
- Feuilleté (페이으떼) : 얇게 겹쳐진
- Ficelé (피쓸레) : 끈으로 묶은
- Ficelle (피쎌) : 가는 바게뜨, 가는 줄
* Cuisson à la Ficelle (뀌이송 아 라 피쎌) : 고기를 묶어서 조리하는 것
- Filet (필레) : 안심, 돼지, 소의 연한 허리고기
* Filet de poisson (필레 드 뿌와송) : 생선의 등뼈를 발라내고 배를 갈라 두쪽으로 만든 생선살
* Filet de saxe (필레 드 삭스) : 훈제한 베이컨 필레
* Filet de volaille (필레 드 볼라이으) : 가금의 가슴살
* Filet mignon (필레 미뇽) : 안심의 끝부분
- Financier (피낭시에) : 가루로 간 아몬드와 계란흰자, 버터, 밀가루,설탕, 바닐라 등이 들어간 스펀지 케익.
- Financière
* Sauce financière (쏘스 피낭시에흐) : 버섯과 마데이라 와인이 들어간 소스
- Fine Champagne (핀 상빠뉴) : 질이 좋은 코냑
- Fine herbes (핀 제흐브) : 보통 차이브, 파슬리, 타라곤, 처빌 등을 섞은 허브
- Flageolet (플라조레) : 제비콩
- Flan (플랑) : 오픈파이의 일종
- Fleurette
* Crème fleurette (크헴 플뢰헤뜨) : 휘핑 크림
- Foie (푸와) : 간
* Foie de veau (푸와 드 보) : 송아지 간
* Foie de vollaille (푸와 드 볼라이으) : 닭간
* Foie gras (푸와 그하 ) : 거위나 오리의 간 빠떼
- Fond (퐁) : 밑바닥, 기본
* Fond de sauce (퐁 드 쏘스) : 소스의 기본이 되는 스톡
- Fondant (퐁당) : 녹는
- Fondre (퐁드흐) : 녹이다, 액체로 만들다.
- Fondu (퐁뒤) : 녹은, 용해된
* Fondu au fromage (퐁뒤 오 프호마쥬) : 치즈와 백포도주를 섞어 불에 녹인 것에 빵 조각을 적셔 먹는 요리
* Fondu bourguinonne (퐁뒤 부흐귀뇨느) : 고기를 끊는 기름에 넣었다가 소스를 발라 먹는 요리
* Fondu savoyarde (퐁뒤 싸보야흐드) : 마늘,육두구, 치즈와 드라이한 백포도주 및 녹말, 소금,후주 등을 불에 녹인 것에 빵조각을 적셔 먹는 요리
Garniture [가르니뒤르] 곁들이는 야채를 가리킴
Genoise [제누와즈] 달걀과 설탕을 잘 섞어 만든 스펀지 케이크.
Glacer [글라세] 당근, 무, 미니 양파 등을 물, 버터, 설탕 소금으로 조리해 윤기를 낸다.
Gratiner [그라띠네] 표면을 그을려서 그라탱을 만든다.
Griller [그리에] 재료를 직접 불에 굽거나 철판에서 굽는 조리법.
- Galanga (가랑가) : 생강과의 식물
- Galantine (갈랑띤느) : 양념을 넣어서 삶은 고기를 차게 굳힌 에피타이저
- Galette (갈레뜨) : 둥글고 판판한 케익
* Galette de maïs (갈레뜨 드 마이쓰) : 옥수수 팬케익
* Galette de pomme de terre (갈레뜨 드 폼 드 떼흐) : 납작한 감자 케익
* Galette de sarrasin (갈레뜨 드 싸하젱) : 메밀가루 팬케익
* Galette des Rois (갈레뜨 데 후와) : 주현절(1월6일)의 축제용 파이
- Galettière (갈레띠에흐) : 둥글고 판판한 팬으로 크레프 만드는데 사용하는 후라이팬
- Gamba (강바) : 커다란 새우
- Ganache (가나슈) : 버터,생크림, 초콜릿으로 만근 페이수트리 크림 속
- Garni (가흐니) : 야채를 곁들인
* bouquet garni (부께 가흐니) : 타임,파슬리,월계수잎, 리크를 실로 묶은 것
- Gaspacho (가스빠초) : 일반적으로 오이,토마토,양파,피망 등이 들어 거는 스페인식 냉스프
- Gastronome (가스트호노므) : 식도락가, 미식가, 요리 전문가
* à la gatronome (아 라 가스트호노므) : 샴페인 소스를 곁들인 그물버섯과 송로가 들어 간 가니쉬
- Gastronomie (가스트로노미) : 미식법
- Gâteau (가또) : 케익
* Gâteau à la crème (가또 아 라 크헴) : 크림 케익
* Gâteau au chocolat (가또 오 초꼴라) : 초콜릿 케익
* Gâteau au riz (가또 오 히) : 라이스 푸딩 디저트
* Gâteau moka (가또 모까) : 커피 또는 초콜릿 버터 크림이 들어간 스폰지 케익
* Gâteau mousseline (가또 무슬린) : 카스텔라, 스폰지 케익
* Gâteau sec (가또 섹) : 비스킷
- Gauffe ( 고프흐) : 와플
- Gelée (즐레) : 젤리
Habiller [아비에] 생선이나 닭을 손질하다..
Hacher [아쉐] 잘게 썰다, 다지다.
Historier [이스또리에] 칼로 톱니모양을 만들면서 야채를 둘로 나누는 것.
- Hachis (아쉐) : 다진 , 잘게 썬
- Hampe (앙쁘) : 사슴의 가슴고기, 소의 옆구리고기
- Hareng (아항) : 청어
- Haricot (아히꼬) : 강남콩
* Haricot beurre (아히꼬 뵈흐) : 노란콩
* Haricot mouton (아히꼬 무똥) : 양고기 스튜
* Haricot rouge (아히꼬 후즈) : 붉은 콩
* Haricot sec (아히꼬 섹) : 말린 콩
* Hricot vert (아히꼬 베흐) : 녹색 콩
- Herbes (에흐브) : 허브
* Herbes de provence (에흐브 드 프호방스) : 타임,로즈마리 ,월계수잎,바질,세이버리의 혼합
* Fines herbes (핀 제흐브) : 차이브,파슬리,타라곤,처빌 등의 아로마틱 허브를 섞은 것
- Hérisson de mer (에히쏭 드 메흐) : 성게
- Hochepot (오슈뽀) : 야채와 양고기 어깨부분 또는 쇠꼬리 등을 넣어 만든 벨기에 스튜
- Homard (오마흐) : 바닷가재
* Sauce homardine (소오스 오마흐) : 정제 버터와 계란 노른자, 레몬즙으로 만든 소스
- Hors d'oeuvre (오흐 되브흐) : 에피타이저, 전채요리, 식전에 가벼운 에피타이저러 앙뜨헤와 유사어로 쓰이나 구번의 에피타이저가 나올 경우 먼저 오흐 되브흐가 나오고 다음에 앙뜨헤가 나온다.
- Huile (위일) : 기름
* Huile d'arachide (위일 다하쉬드) :땅콩기름
* Huile de mais (위일 드 마이스) : 옥수수 기름
* Huile de noix (위일 드 누와) : 호두 기름
* Huile de pepin de raisin (위일 들 뻬뺑 드 헤장) : 포도씨기름 - 제과,제빵에 많이 사용됨
* Huile de sésame (위일 드 쎄잠) : 참기름
* Huile de tournesol (위일 드 뚜흐느솔) : 해바라기 기름
- Huitre (위트흐) : 굴
Imbiber [엥비베] 구워 낸 시트에 시럽이나 알코올 등의 액체가 스며들게 하다.
Ile flottante (일 플로땅뜨) : 위에 사진디저트의 일종으로 크램 앙글레즈를 붓고 계란흰자 익힌 것을 중앙에 놓고 카라멜 소스를 뿌린 후 아몬드 썬 것으로 마무리한다.
- Imbiber (앙비베) : (액체를)스며 들게하다.
- Incorporer (앙꼬흐뽀헤) : 혼합하다, 섞어 넣다.
- Infuser (앙프제) : 허브 들을 우리다.
- Infusion (앙퓨지옹) : 우려내기
Jardinere [쟈르디니에르] 당근,무, 껍질콩 등을 약 3cm길이. 0,4cm 두께의 바또네( )로 자른 것
Julienne [쥴리엔느] 야채등을 약 4-5cm길이로 아주 가늘게 채썬 것.
Jus [쥐] 고기 등을 끓인 국물로 재료 자체의 맛이 담겨있는 즙.
Jabot (자보) : 새의 모이주머니
Jambe de bois (장브 드 브와) : 소의 뼈 없는 무릎도가니
Jambon (장봉) : 햄, 돼지나 가금류의 다리부분
* Jambon de paris (장봉 드 빠히) : 약간 소금기가 있게 조리된 햄
* Jambon de montagne (장봉 드 몽따뉴) : 훈제, 소금절이 등으로 저장한 햄
* Jambon de fumé (장봉 퓌메) : 훈제 햄
Jambonneau (장보노) : 돼지다리로 만든 햄
Jarret (자헤) : 소나 돼지의 관절부분 고기
Jars (자-흐) : 숫거위
Jasmin (자스멩) : 재스민
Jaune d'oeuf (존느 되프) : 노란자
* Vin jaune (뱅 존느) : 쥐라 지역의 유명한 호박색 와인
Jeune (죈늬) : 만드지 얼마 안되는
Jus (쥐) : 주스, 고기 등을 끊인 국물로 재
Kaki (까끼) : 감나무, 감
Karité (까히떼) : 버터나무라고 불리우는 아프리카산의 과수
Kebab (께밥) : 터키의 대표적인 요리로 꼬챙이에 야채,생선, 고기, 닭 따위를 꿰어서 사프론 라이스 등과 갗이 먹는 요리
Kir (끼흐) : 화이트 와인에 블랙 커런트 리큐르를 가미한 식전주
Kirsch (끼흐슈) : 야생 체리로 만든 증류주
Kumquat (뀜까) : 금귤
Larder [라르데] (고기에)비계를 더하다.
Lever [르베] (반죽 따위가) 부풀어 오르다.
Lier [리에]소스, 포타주 등의 액체에 녹말이나 달걀노른자, 생크림 등을 더해 농도를 진하게 하다.
Lait (레) : 우유
* Lait battu (레 바뛰) : 버터밀크
* Lait cru (레 크휘) : 프레쉬 우유
* Lait demi-écrémé (레 드미 에크헤메) : 반탈지유
* Lait écrémé (레 에크헤메) : 탈지유
* Lait en poudre (레 앙 쁘드흐) : 분유
* Lait entier (레 앙띠에흐) : 전지유
Laitue (레뛰) : 상치
Lampoire (랑쁘후와) : 칠성장어
Landaise( à la ~) ( 랑데즈) : 거위 지방과 버섯,햄 등이 들어 가기도 하는 프랑스 남서쪽에 위치한 랑드지방의 조리법
Langouste (랑구스뜨) : 대하, 랍스터
Langoustine (랑구스띤느) : 작은 새우의 일종, 노르웨이 랍스터
Langres (랑그흐) : 소젖으로 제조한 샹빠뉴 지방의 향이 강한 치즈로 표면이 붉은 오렌지색으로 마흐 드 샹빠뉴와 같이 맛보면 좋다.
Langue (랑그) : 혓바닥 고기를 훈제 또는 소금에 절인 소,양 따위의 혓바닥 요리
Langue-de-boeuf (랑그 드 뵈프) : 소의 혀처럼 생긴 식용버섯의 일종
Langue de chat (랑그 드 샤) : 납작하고 긴 비스킷으로 고양이의 혀를 담아서 고양이 혀라고 불려진다
Lapin (라뺑) : 토끼
Larder (라흐데) : 고기에 비계를 끼우다
Laurier (로히에) :월계수 웕
Léger (레제) : 가벼운, 약한 담백한
Légume (레귐) : 야채
Lavain (르벵) : 효모, 누룩
Levure (르뷔흐) : 이스트
Lier (리에) : 소스나 수프의 완성단계에 버터나 달걀노른자, 생크림 등을 넣어 걸쭉하게 만드는 것
Lièvre (리에브흐) : 산토끼, 토끼고기
Limande (리만드) : 가지미
Lime (림) : 파란색 레몬과에 속한 과일로 레몬보다 청량감이 있고 산도가 더 높은 반면, 당고가 좀 덜하다. 시트홍 베흐 (citron vert)라고도 주로 말한다.
Limonade (리모나드) : 레모네이드
Liquide (리뀌드) : 액체
Longe (롱주) : 소, 돼지 등의 등심
Louche (루슈) : 국자
Macedoine [마세두완] 야채 등을 완두크기의 주사위 모양으로 자른 것.
Macerer [마세레] 드라이 프루츠 등을 알코올이나 리큐르에 담가 향이 스며들게 한다.
Manchonne [망쇼네] 뼈의 양끝을 자르다.
Mariner [마리네] 고기, 생선 등을 연하게 만들거나 향을 내기 위해 조미료나 향신료를 넣은 액체에 담그는
Masquer [마스께] 크림이나 녹인 초콜릿, 마지팬 등으로 과자 전체를 덮는다.
Mijoter [미죠떼] 약한 불로 끓이다.
Mirepoix [미르뿌와] 향미야채. 육수나 소스를 만들 때 또는 고기를 약한 불에서 끓일 때 쓰이는데 크기는 조리시간에 비례한다.
Monder [몽데] 토마토의 껍질을 벗기는 것.
Monter [몽떼] 달걀흰자나 생크림 등을 거품기나 믹서 등으로 거품을 낸다.
Mouiller [무이에] 준비 중에 액체를 첨가하는 것.
Macédoine (마쎄두완느) : 여러 가지 채소 또는 과일을 네모꼴로 썰어서 혼합한 것
Macérer (마쎄헤) : 과일을 리큐어(술)에 담그다
Maceron (마쓰홍) : 미나리과 식물의 일종
Mâché (마 -슈) : 미나리과 식물의 일종
Nappage [나빠쥬] 과자나 케이크를 만들 때 마지막 단계에서 윤을 내기 위해 표면에 발라 주는 짐 같은
Napper [나뻬] 과자나 따르뜨 위에 나빠주나 잼, 크림 등을 솔이나 팔레뜨로 바른다.
Nageoire (나주와흐) : 지느러미
Nage (나주) : 해산물 조리를 위한 스톡
Nappage (나빠주) : 요리아 과자의 표면 전체에 소스를 바르기, 바르는 소스
Nappe (나쁘) : 식탁보
Napper (나뻬) : 요리에 소스나 젤리를 바르는 것
Nature (나뛰흐) : 가니쉬 없이 서브되거나 혹은 양념을 하지 않은 자연 그대로의 조리로 그릴한 생선이나 고기, 끊는 물에 조리된 야채, 가니쉬가 안들어 간 오믈렛 등
Navarin (나바헹) : 양고기 스튜
Odeur (오되흐) : 냄새 향기
Oenophile (외노필) : 와인 애호가
Oeuf (외프) : 달걀
- Oeuf à la coque (외프 아 라 꼬끄) : 삶은 달걀
- Oeuf à la cheval (외프 아 슈발) : 구운 스테이크 위에 프라이 한 달걀을 얹는 것
Ombre (옹브흐) : 민물 송어의 일종
Onctueux (옹크뛰외) : 기름기 있는
Onglet (옹글레) : 비프스테이크용 살코기
Orange (오항주) : 오렌지
Orangeade (오항자드) : 오렌지수
Orangeat (오항자) : 오렌지 껍질에 설탕 절임한 것, 오렌지 껍질로 만든 잼
Ordinaire (오흐디네흐) : 일상의
- vin ordinaire ( 방 오흐디네흐) : 테이블 와인
Paner [빠네] 식재료에 튀김 옷을 골고루 입히는 것.
Passer [빠세] 소스나 국물을 체나 여과기에 거르는 것.
Pates [빠뜨] 밀가루로 만든 반죽.
Paysanne de legumes [뻬이쟌 드 레귐] 야채 등을 삼각형으로 썬 후 얇게 슬라이스한 것.
Piquer [삐께] 밀대로 민 시트를 구울 때 부풀리지 않도록 포크나 삐께 롤러로 작은 구멍을 낸다.
Pocher [뽀쉐] 끓기 직전의 액체에 삶아 익히는 것.
Poeler [쁘알레] 프라이팬에 익히다.
Pommade [뽀마드] 유지나 크림을 부드러운 상태로 만드는 것.
Pomme alumette [뽐 알뤼메뜨] 1cm높이×7cm길이의 막대모양으로 자른 것.
(감자 껍질을 벗겨 위아래를 잘라내고 사각형으로 만든 다음 얇게 썬다.
성냥개비 정도의 굵기가 되도록 가늘게 채썬다.)
Pomme chteaux [뽐 샤또] 감자 껍질을 벗겨 위아래를 잘라 낸 다음 뚜르네하고 방추 모양으로 만든다.
Pomme cocotte [뽐 꼬꼬뜨] 먼저 감자 껍질을 벗겨 위아래를 잘라 낸 다음 넷으로 자른 후 뚜르네한다.
함께 끓일 재료에 맞춘 크기로 모양을 만든다.
Pomme noisette [뽐 누와제뜨] 전용기구나 스푼 등으로 둥글게 파내어 모양을 만든다.
Pomme pont-neuf [뽐 퐁뇌프] 1.5cm 폭× 5cm길이의 막대모양으로 자른 것.
Puree [쀠레] 날 것 또는 익힌 재료를 믹서에 갈아서 체에 곱게 내린 것.
Paella (빠엘라) : 가금류, 소세지, 해산물, 야채 등을 넣어 만든 스페인식 밥요리로 사프란향이 들어 간다.
Pagre (빠그흐) : 도미과의 식용 물고기의 일종
Pailard de veau (빠이아-흐 드 보) : 얇게 썬 송아지고기를 그릴 또는 프라이한 것
Paillasson (빠이아송) : 감자로 만든 얇은 팬케익
Paille (빠이으) : 빨대
- pommes Pailles ( 뽐 빠이으) : 스틱 모양의 얇은 감자튀김
Paillettes (빠이에뜨) : 빵이나 감자를 빨대 모양으로 끝부분을 자른 것
Pain (빵) :빵
- Pain au lait (빵 오 레) : 우유빵
Quadriller (까드히예) : 스테이크에 바둑판 무늬의 그릴 무뉘를 새기는 것
Qualite (깔리떼) : 질, 품질
Quart (까흐) : 4분의 1
Quartier (까흐띠에) : 오렌지나 멜로 등의 과일 한 조각 (1/4 조각)
Quasi (까지) : 송아지 샅다리 부위의 고기
Rayer [레이에] 오븐에 넣기 직전에 도레한 시트 표면에 칼로 줄을 긋는다.
Reduire [레뒤르] 가열하여 줄어들게 하다
Rissoler [리솔레](센 불로) 노란색이 나도록 굽다.
Rotir [로띠르] (고기.생선.빵을)오븐에 굽다.
Roux blanc [루 블랑] 흰색 루같은 양의 버터와 밀가루를 색이 나지 않게 볶아 식힌 것.
Roux brun [루 브룅]갈색루. 화이트 루와 같은 요령이지만 볶을 때에 천천히 색을 낸다.
Ruban [뤼방] 달걀이나 설탕을 거품기로 충분히 거품을 낸 소재가 리본처럼 끊임없이 포개어지면서 흘러내리는 상태를 말한다.
Râble (하블) : 토끼의 양쪽 허리살을 포함한 등살
Racine (하신) : 뿌리
Radis (하디) : 레디쉬 ,작은 무 종류
Raffiné (하피네) : (설탕이) 정제된, 고급의
Rafraich (하프헤쉬) : 시원하게 한, 차갑게 한
Rafrachir ( 하프헤쉬-흐) : 시원하게 하다, 냉각시키다.
Raie (헤) : 가오리
Raifort (헤포-흐) : 서양 고추냉이
Raisin (헤젱) : 포도
Raisiné (헤지네) : 포도와 다른 과일을 섞어 만든 잼
Ramasse-miettes (하마쓰 미예뜨) : 빵부스러탁에 식기 그릇
Ramequin (함깽) : 램킨, 치즈에 빵부스러기와 달걀 등을 섞어서 구운 것.
Ravioli (하비올리) : 다진 고기와 야채를 넣은 네모진 만두
Rayer (헤이에) : 오븐에 넣기 직전 시트 표면에 칼로 줄무늬를 넣다.
Recette (흐쎄뜨) : 요리법
Rechauffer (헤쇼페) : 다시 데우다
Recuire (흐뀌이흐) : 다시 익히다.
Reduir (헤뒤이흐) : 육수, 국물을 끊여 졸이다.
Refrigerateur (헤프히제하뙤흐) : 냉장고 (줄여서 Frigo (프히고)라고 주로 말한다.)
Refroidir (흐프후와디-흐) : 냉각하다. 식히다.
Regal (헤갈) : 좋아하는 (맛있는) 음식
Regional (헤지오날) : 지방의
Reglisse (헤글리쓰) : 감초
Romaine (호멘느) : 앙디브(endive)와 비슷한 모양의 상추로 약간의 단 맛이 있다.
Romarin (호마행) : 로즈마리(rosemary).
Romsteck (홈스떼끄) : 소의 엉덩이고기.
Rond (홍) : 소의 우둔살
Rondelle (홍델) : 둥글게 자른 조각
Roquefort (호끄포-흐) : 양젖으로 만든 블루 치즈.
Roquette (호께뜨) : 유채과의 식물로 샐러드에 사용되며, 약간 매운 맛이 있어서 육류 요리에 주로 사용됨
Rosbis (호쓰비프) : 로스트 비프
Sabler [사블레] 밀가루나 버터를 손바닥으로 비비듯 섞어 모래 같은 상태로 만든다.
Sautee a cru [소떼 아크뤼] 날 것을 튀기기
Singer [셍제] 국물을 걸쭉하게 만들기 위해서 재료를 볶기 직전에 밀가루를 넣는 것.
Spatule [스빠뛸] 뒤집는 기구 또는 주걱
Suer [쉬에] 야채를 약한 불로 익히다.
Sabayon (싸바이용) : 계란 노란자, 설탕 , 향료를 섞은 것
Sablé (싸블레) : 바삭 바삭 부서지는 과자의 일종
Sabler (싸블레) : 밀가루나 버터를 손바닥으로 비비듯 섞어 pâte brisée ou sablée (브리제 또는 사블레 반죽을 만드는 것.
Saccharine(싸까린) : 사카린, 설탕 대용으로 사용되는 인공감미료 .
Safran (싸프항) : 샤프란, 실고추와 생김새가 흡사한 샤프란은 음식에 노란 물을 들이는 식용 색소로 주로 쌀요리의 향신료로 사용된다.
Sagou (싸구) : 사고, 사고야자 나무의 녹말
Saignant (쎄뉴양) : 레어 (rare)하게 구운 스테이크
Saindoux (쌩두) : 돼지기름
Saint - honoré (생 또노헤) : 슈로 만든 케익의 일종
Tailler [따이에] 썰다. 다듬다.
Tamiser [따미제] 덩어리나 불순물을 제거하기 위해 체에 내린다.
Tomber [똥베] 시금치 등 야채를 익히다.
Tourner [뚜르네] 감자 껍질을 벗기고, 양끝을 잘라 내고 모난 부분을 깍아 둥글게 모양을 다듬는다.
Tremper [트랑뻬] (액체에)담그다.
Veloute blanc [브루떼 블랑] 흰색 루에 흰 육수를 조금씩 넣어 가며 푼 기본 소스로, 흰색 계통의 다양한 수프나 소스에 쓰인다.
Vlder [비데] 내장을 비우는 것
Zester [제스떼] 오렌지,귤 등의 열매의 껍질을 벗기다.
프랑스 요리용어 -Part 1-2015.08.26.
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